インドカレーとは？日本のカレー、スパイスカレーとの違い

エリックサウスでご案内している南インドカレーと、日本のカレーライス、お米で食べるというところに共通点があります。
インドカレーと日本のカレーの違いや、昨今だと、北インドのカレーと南インドのカレーの違いをまとめたサイトや、ページが増えてきました。そのため、ご存じの方も多いかとは思います。源流は同じ、お米で食べる共通点があり、日本人の私たちが親しみやすいという、味わいの共通点もありますが、成り立ちは意外と違うカレー文化です。

インドカレーとは

いまさらですが、書いて字のごとく、カレーの発祥地、本場インドのカレーを指します。
実はこの時点で、日本のカレーと指している範囲がまったく異なります。世界の料理が今のように身近になる前、日本のカレーは端的に言えば、西洋文化と共に伝わった料理、ひとつのカレー、イギリス風カレーから発展、派生したものであるといえます。狭義でいえば、これが日本のカレーです。

しかし、インドでカレーを指す枠組みみたいなものは本来ありません。
スパイスを使った煮込み料理全般を指す、という紹介もありますが、疑問が残ります。なぜなら、インドの煮込み料理には、調理法や食材などによって、固有名がそれぞれあり、そもそもカレーという言葉は、近代まで使われていません。
カリやカリルという言葉を語源とするみたいなものもありますが、カリやカリルは、古くはスパイス炒めを指すとされ、現代ではソースや汁を指すともされ、カレーが決してインド国内で派生したものではないことが想像できます。どちらかと言えば、さまざまなインド料理を見た、食したイギリスの方たち、または伝え聞いた方たちが、共通して耳に残った、カリやカリルがカレーになったことが想像できます。

つまるところ、カレーという言葉は、ヨーロッパの人々が生み出し、様々なスパイスを使ったアジア料理をカレーと呼び、インドでも、海外の方向けの料理店などを中心に、便宜上カレーとして紹介するようになった言葉であるといえます。そのため何を指すかは、それぞれのカレーの認識に左右されます。いっそ、だいたいがカレーとしてしまったほうが楽かもしれません。
やや乱暴ですが、主食にあわせる、おかずになる料理をカレーとすると、氷山の一角しか知らなかった、そしてその一角を色々なカタチに彫刻をしていた、ようなものなのかもしれません。

題目に戻れば、同じカレーという言葉なのに、インドでは、様々な特長を持つ、とても広い料理全般を指すことになります。
バターチキンカレーをはじめとするお肉のカレーや、ほうれん草のカレーなど、菜食文化ならではのお肉を使わないカレーなど、カレーらしいから大きく外れなくとも、その種類は限りがありません。

日本のカレーとの違い

従来一般的なカレー、主にイギリスから伝えられ発展した日本のカレーと、そのイメージに近いカレーらしいインドカレーに絞ってみれば、異なるのは、日本では予め香味野菜や小麦粉とスパイスを合わせてルウを作るところです。
ルウ自体はフランス料理の技法からきていますが、日本に伝わったときが、ちょうどこの技法が全盛期の時であり、奇しくもカレーは日本に馴染みやすいカレー＆ライスのカタチでした。

日本のカレーのスタートは、インドにはない技法が組み合わさったものだったと言えます。このカレーは、アメリカやフランスなどのヨーロッパ、オーストラリアにも伝播していたため、江戸時代末期からの文明開化、様々な場所で、様々な日本人がはじめて出会うカレーが、同様のカタチをしていました。この時点のカレーが基礎となっている、家庭料理に向けた、ある種の定向進化が、ひと昔前までの日本のカレーだといえます。
余談ですが、イギリスではインド独立後頃からの移民によるカレーハウス、インド風カレーが一般化したことによって、元々あまり家庭料理として浸透しなかったこともあり、小麦粉によるルウを使ったカレーは主役ではなくなっています。

本格インドカレーはナンで食べる？

本格インドカレーと日本のカレーの大きな違いで「ナン」で食べる、を想像されてる方も多いかもしれません。日本におけるインド料理店の黎明期は、北インド、デリーでホテルなどで腕を磨いたベテラン料理人による出店がほとんどであり、北インド料理、かつ、インドでも家庭ではなかなかできないタンドール窯を使った「ナン」や、リッチな味わいのバターチキンカレーなどが看板となったのは必然とも言えます。つまりナンは日常的な主食ではありません。

かつてインドでは、誰が調理したものか分からないものは食べないという宗教的な文化があり、外食文化が根付きませんでした。しかし、インド独立後頃、北インド、デリーに人が集まっていく中でレストランが発達し、外食文化が根付きました。そして外食文化は現在インド全土にある程度広がっています。南インド料理が、北インド料理よりも遅れてきたのは、こういった事情もあります。

インドの国土は大きく、北と南で風土が大きく異なります。そのため、大きく分けるなら、北インドは小麦、南インドは米、細かく分けるなら、様々あります。インドのカレーは、ナンやロティ、チャパティ（無発酵パン）の小麦を使った主食に合うのもあれば、米に合うものもあり、濃厚な味わい、あっさりした味わい、辛口、甘口、多種多彩ですが、何にしても、世界有数の稲作地帯である南インドはお米にあうカレーが中心です。そのため、日本のカレー独自の進化を遂げたものの、お米に合う料理という共通点で、南インドカレーも私たちのカレーのイメージとは異ならない、親しみやすい、とても近いカレーと言えます。また、あまり知られていませんが、日本と同じく、海に面した地域が多いため、フィッシュカレーなど、日本にとても合いそうなのに広まっていないカレーも数多くあります。

スパイスカレーとは違う？

昨今、一般的な名称となったスパイスカレー。定義がとても曖昧ですが、ひとつに、ルウを使わずスパイスから作ったカレーとするものがあります。元々はルウを作る工程を予め行ったもの、インスタントとして生まれ、一般化したカレールウなので、定義にルウが前提となる点で、カレーライスが本当に家庭料理であり国民食だと感じるところではあります。

源流に戻ったという見方は出来なくもありませんが、スパイスの使い方、材料に多分に日本独自のアレンジがあるところから、日本独自に再定義している、少し違いますがラーメンのようなものとも言えます。ラーメンと大きく違うのは、外食としてよりも、ルウの前提のイメージしかり、即席としてレトルトカレーなど、家庭料理、家での食事としての選択肢が多く、とても成熟しているところです。スパイスカレーは、カレー本来の姿、本格インドカレーの認知が高くなっていくなかで生まれた、突然変異ともいえるし、本場インドから直接カレーが伝わっていたら、をここ数年で一っ飛びしたとも言えます。

スパイスカレーを本格インドカレーのひとつ、またはより日本に合わせたものと見ている方も多いのかもしませんが、カレーが何を指すか、お米に合うカレーがインドにどれだけあるかを考えると、まだまだ認知されていないカレー、技法は無数にあり、限りではありません。土着的に研ぎ澄まされてきた料理、インドで発展してきた料理は、決して古いものではなく、現在進行形の伝統であり、勝ち残ってきた猛者でもあります。より専門的になっていくことで、より好みの料理に出会えるかもしれません。エリックサウスでその出会いが生まれることを願っています。

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